｢山野 善正」のプロフィール

山野 善正

山野 善正一般社団法人おいしさの科学研究所 理事長

滋賀県生まれ。京都大学農学部農芸化学科卒業、農学博士。
東洋製缶東洋鋼鈑綜合研究所研究員を経て、香川大学農学部食品学科講師、助教授、教授。評議員、学生部長、農学部長。退職後2005年より現職。

｢山野 善正」の記事一覧

  • 山野善正氏『塩の食文化』

    山野善正氏『塩の食文化』

    塩は体液の電解質濃度を一定に保ったり、消化や心臓の働きに役立ったりする人間の生理的活動にとって重要な役割を持っている。人間が好ましいと感じる食塩の濃度は、吸い物、ゆで物、生野菜など …

  • 山野善正氏『食のネーミング』

    鳥類、イルカやサルなどの高等動物は、言葉らしいものを発するというが、しっかりとした意味を持つ言語を持つのは人類のみである。最初は、原始的な叫び声から出発したと思われるが、次第に多くの具体的な対象に対し …
  • 山野善正氏『匂いよもやま話』

    山野善正氏『匂いよもやま話』

    初めてヨーロッパを訪れた時に、なんとなく日本では感じたことのない匂いを感じたことは読者も経験されていることと思う。同様に、初めて日本を訪れた欧米人は、いつもと違う匂い …

  • 山野善正氏『味であって味でない“辛味”‐トウガラシの実態‐』

    ｢山椒は小粒でもぴりりと辛い」｢辛い評価」など辛さを豊かな表現に用いることも多い。そして、辛みのあるサンショウやトウガラシは世界中の料理に用いられている。かつて、遊牧民を中心に肉の保存性維持も兼ねて珍重されたコショウの原産地はインドとされるが …

  • 山野善正氏『ズッキーニとチコリ』

    1970年代に、渡米しミズーリ大学で研究していた頃の話である。ある日、スーパーマーケットで変わったキュウリを見つけた。また、別の日には白菜の芯のようなものを発見した。実は前者はズッキーニであり、後者はチコリだった。当時、日本ではこの2つの野菜はまだ販売されていなかった。その後帰国して、いつの間にか日本のスーパーマーケットで …

  • 山野善正氏『和食とは何ぞや―その考え方―』

    和食の2つの考え方を紹介する。和食がユネスコ無形文化遺産に登録されたのは周知であるが、果してその中身は何なのだろうか。農林水産省が和食の特徴を整理しているので以下に紹介する。1. 多様で新鮮な食材とその持ち味の尊重。2. 健康的な食生活を支える栄養バランス。3. 自然の美しさや季節の移ろい …

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